Zoek een recept

 

Zeeduivel, mossel, champignons, selder en polderpuree

Geniet van dit recept van Bart Desmidt

Bart Desmidt is geboren te Heist-aan-Zee in 1971. Hij heeft een ster in de Michelin gids van 2012 en zijn restaurant “Bartholomeus” bevindt zich te Knokke-Heist. Herbeleef het Cooking Event bart

Ingrediënten voor 2 personen

  • 150 g boter
  • 1 citroen
  • 1 dl dragonazijn
  • 2 filet zeeduivel (100 g per stuk)
  • 20 g gehakte peterselie
  • 20 g geklaarde boter
  • 0,5 groene selder met blad
  • 16 kleine Parijse champignons
  • 16 mosselen
  • 20 g mosterd
  • 200 g polderpuree (Delhaize)
  • 1 dl room 40% V.G.
  • 1 sjalot
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl zonnebloemolie
 

Bereiding

  1. Zeeduivel: In medaillons snijden en bakken in geklarifieerde boter.
  2. Mosselen: Op een hoog vuur bakken in de pan met wat witte wijn. Uit hun schelp halen en in het sap bewaren.
  3. Selder: In fijne brunoise snijden. Mengen met olijfolie, zout, groene peper, mosterd.
  4. Selderolie: Selder + selderbladen mixen met zonnebloemolie en opwarmen tot 70 graden. Door een fijne zeef passeren.
  5. Champignons: Champignons bakken met boter en citroensap + citroenschil. Afwerken met vers gehakte peterselie.
  6. Saus: Witte wijn, mosselsap, selder, sjalot, mosterd en dragonazijn opkoken. Dan room toevoegen en terug laten opkoken. Dit mixen en koude boter toevoegen.
  7. Bordschikking: Lepel de saus in een diep bord, schik er mooi de stukken vis op. Plaats de mosselen rauwe selder, polderpuree en champignons ertussen. Druppel wat selderolie erbij.
 

Wijntip

Trivento Chardonnay Torrontes 2011

  • Home
  • Recepten
  • Zeeduivel, mossel, champignons, selder en polderpuree