Zoek een recept

 

Vitello tonnato II

Recept verschenen in het magazine Victoire

Recept: Malika Hamza
Fotografie: Alexandre Bibaut
www.victoiremag.be

logo-victoire

Ingrediënten voor 6 personen

  • 800 g kalfsoester
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 takje selder
  • 1 laurierblad
  • 4 takjes platte peterselie
  • zout
  • 30 g kappertjes in zout
  • 10 bolletjes zwarte peper
  • 2 eigelen
  • zwarte peper van de molen
  • 1 eetlepel citroensap
  • 15 cl olijfolie
  • 200 g tonijn
  • 3 ansjovissen in olie
  • 40 g dikke kappertjes
 

Bereiding

  1. Bind de varkensoester dicht. Schil de wortel en snijd deze in de lengte in tweeën. Schil de ui.
  2. Doe de kalfsfilet in een stoofpan. Voeg de wortels, selder, ui, laurier, de takjes platte peterselie, het zout en de peperbolletjes toe. Giet er koud water bij totdat het gebraad bedekt is. Laat 1 uur stoven op een laag vuur met het deksel erop. Haal vervolgens het gebraad van het vuur en laat afkoelen. Filter de bouillon.
  3. Week de kappertjes. Giet de eigelen in een diep bordje. Voeg zout, peper en het citroensap toe. Laat de eigelen rijzen met olijfolie.
  4. Giet de tonijn, de geweekte kappertjes, de ansjovissen, wat blaadjes peterselie en 10 cl bouillon van de kalfsjus in de kom van een mixer. Mix, voeg mayonaise toe en mix opnieuw.
  5. Op het bord: snijd het vlees in fijne sneetjes. Leg ze op een dienschotel. Overgiet met saus. Versier met de dikke kappertjes en blaadjes platte peterselie.