Zoek een recept

 

Ribstukje van reebok met jeneverbessen en herfstgarnituur

Geniet van dit recept van Lionel Rigolet

Lionel Rigolet is geboren te Ottignies in 1969. Hij heeft een ster in de Michelin gids van 2012 en zijn restaurant “Comme Chez Soi” bevindt zich te Brussel. Herbeleef het Cooking Event rigoret-kijkt

Ingrediënten voor 2 personen

  • 300 g ribstukjes van reebok
  • een beetje boter (voor de reebok)
  • 100 g boter (voor de saus)
  • 20 g boter (voor de spruiten)
  • 160 g wildfond
  • 6 jeneverbessen in stukjes (voor de saus)
  • 25 g bosbessencompote (voor de saus)
  • 90 g bosbessencompote (voor de bosbesgelei)
  • 25 g mosterd
  • 10 g maïszetmeel
  • 60 g water
  • 50 g acaciahoning
  • 1 g agar-agar
  • 15 g ketchup
  • 2 g ciderazijn
  • 1 g sojasaus
  • 0,1 g gemalen kaneel
  • 1 g gemalen kardemon
  • 2 g jeneverbessen in kleine stukjes gesneden (voor de lakken)
  • 150 g spruiten in fijne plakjes gesneden en geblancheerd
  • 15 g brunoise van Ardense ham
  • 1 mespunt gehakte verse tijm
  • 12 mooie bladeren van geblancheerde spruitjes
  • 4 mooie geblancheerde spinaziebladen (heel grote bladeren)
  • 200 g spinaziestoemp Comme Chez Soi (rayon bereide schotels Delhaize)
  • 4 mooie gekookte witloofstronkjes
  • zout en peper van de molen
 

Bereiding

  1. Saus: Samen in een kom doen: de wildfond, gevogeltefond, de jeneverbessen, de bosbessencompote. Aan de kook brengen, het vuur lichtjes verminderen, mosterd toevoegen, opkloppen met boter en kruiden. Binden indien nodig, door een fijne zeef halen.
  2. Bosbessengelei: De bosbessencompote en het water in de kom van de blender doen. Mixen, vervolgens door een fijne zeef halen. De agar-agar toevoegen, aan de kook brengen, 1 minuut laten koken en intussen mengen met een klopper. Een laag van 0,6 cm op een plaat gieten, laten afkoelen, vervolgens vormpjes van 2 cm uitsnijden.
  3. Lakken: Met een klopper in een kom mengen: de honing, de ketchup, de sojasaus, de ciderazijn, de kaneel, de kardemom, de jeneverbessen.
  4. Gevulde spruitjes: De in schijfjes gesneden spruitjes in de boter sauteren, ze niet bruinen, tijm toevoegen. Van het vuur halen en de brunoise aan de gerookte ham toevoegen. Kruiden en goed mengen. Opgelet, de ham is reeds gezouten. De geblancheerde blaadjes van de spruitjes vullen met deze mengeling.
  5. Spinazieworst: De geblancheerde spinazieblaadjes goed drogen en ze op een papieren folie leggen. Aan de rand in één lijn de spinaziestoemp aanbrengen met een spuitzak. Rollen zodat je een mooie worst bekomt. Fris houden. De worst goed aandrukken, met stoom opwarmen onder een papieren folie.
  6. Witloofstronkjes: De witloofstronkjes op Vlaamse wijze klaarmaken, ze kruiden en laten uitlekken. Een beetje boter laten smelten, wanneer de boter gebruind is, de witloofstronkjes langs beide zijden bruinen, ze kruiden.
  7. Reebok: De ribstukjes van reebok kruiden, een beetje boter laten smelten in een antiaanbakpan. Wanneer de boter gebruind is, de ribstukjes langs beide zijden bruinen. Niet te lang laten bakken. Van het vuur halen, met behulp van een penseel de oppervlakte lakken.
 

Wijntip

Palo Alto Soft Blend II

Recepten voor € 3

Vind snel gerechten op basis van een ingrediënt

  • Home
  • Recepten
  • Ribstukje van reebok met jeneverbessen en herfstgarnituur