Zoek een recept

 

Kwartel met ganzenlever teriyaki, witloof met sesamzaad, gekonfijte wortel, gefrituurde ajuin

Geniet van dit recept van Yves Mattagne

Yves Mattagne is geboren te Etterbeek in 1963. Hij heeft twee sterren in de Michelin gids van 2012 en zijn restaurant “Sea Grill” bevindt zich te Brussel. Herbeleef het Cooking Event matagne

Ingrediënten voor 2 personen

  • 20 g boter
  • 1 eigeel
  • fleur de sel
  • 100 g ganzenlevervulling (zie recept)
  • 30 g ganzenvet
  • 20 g gefrituurde ui
  • 200 g gekonfijt witloof (zie recept)
  • 40 g gemixt wit van gevogelte (gemarineerd met cognac)
  • 70 g honing
  • 2 jonge uien
  • 4 jonge wortelen
  • 4 jonge wortelen (zie recept)
  • 1 knoflookteen (voor saus)
  • 1 lookteentje (helft voor wortelen, helft voor witloof)
  • 5 g maiszetmeel
  • 20 cl mirin (Japanse rijstazijn)
  • 2 cl olijfolie
  • 2 ontbeende kwartels
  • 0,25 rode peper
  • 5 g sesamzaadjes
  • 20 g sjalotten
  • 5 cl sojasaus
  • 60 g spinaziescheuten
  • snuifje suiker
  • 15 cl Teriyaki-saus (zie recept)
  • 30 g terrine van ganzenlever
  • 2 g verse gehakte koriander (voor wortelen)
  • 10 g verse gember (helft voor saus, helft voor wortelen)
  • 2 takjes verse koriander
  • 3 cl vloeibare room
  • 400 g witloof of miniwitloof
  • zout en peper
 

Bereiding

Voor de Teriyaki-saus
De look pletten, de gember raspen, de sjalot in dunne schijfjes snijden et de pitjes uit de peper halen.
Alles laten sudderen met olijfolie.
Honing, Mirin en sojasaus toevoegen. Aan de kook brengen. Binden met het zetmeel, verdunnen met een beetje water, 5 minuten laten koken en door een zeef halen.

Voor de gevulde kwartels
De vulling maken: de ganzenlever in stukjes snijden. Het gemixte wit van het gevogelte met het eigeel opkloppen.
Zachtjes room toevoegen, kruiden en blokjes ganzenlever aan de vulling toevoegen.
De binnenkant van de kwartels kruiden, ze vullen en opnieuw sluiten, ze op een aluminium schaaltje leggen.
Bovenaan kruiden. Twee lepels Teriyaki-saus toevoegen en bakken in een voorverwarmde oven aan 180°C gedurende 15 minuten en af en toe te besprenkelen.

Voor het gekonfijt witloof
De blaadjes van het witloof verwijderen en gedurende 20 seconden blancheren in kokend water, ze goed laten uitlekken en bruinen in de pan met een beetje ganzenvet. De sesamzaadjes grillen. Wanneer de witloofblaadjes goed gebruind zijn, de rest van het ganzenvet, de look, het zout, de peper en de suiker toevoegen. Bedekken met vetvrij papier en het witloof langzaam gedurende 20 minuten laten konfijten. Goed laten uitlekken en sesamzaadjes toevoegen.

Voor de jonge wortelen
De jonge wortelen schillen, blancheren met gezouten kokend water, ze laten uitlekken. De look en gember raspen, laten sudderen met een scheutje olijfolie, de wortelen toevoegen. Kruiden, de wortelen enroberen en afwerken met gehakte koriander.


AFWERKING EN OPMAAK
De jonge uien in schijfjes snijden, mengen met de gefrituurde uien. De kwartels, wortels en het witloof opwarmen. De spinazie mooi op de borden leggen.
De kwartels, wortels en het witloof toevoegen. De kwartels met Teriyaki-saus overgieten, ze met een mengeling van gefrituurde uien– jonge uien bestrooien en er enkele blaadjes koriander aan toevoegen.

 

Wijntip

Marques de Casa Concha Merlot 2010

Recepten voor € 3

Vind snel gerechten op basis van een ingrediënt

  • Home
  • Recepten
  • Kwartel met ganzenlever teriyaki, witloof met sesamzaad, gekonfijte wortel, gefrituurde ajuin