Zoek een recept

 

Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder

Geniet van dit recept van Yves Mattagne

Yves Mattagne is geboren te Etterbeek in 1963. Hij heeft twee sterren in de Michelin gids van 2012 en zijn restaurant “Sea Grill” bevindt zich te Brussel. Herbeleef het Cooking Event matagne

Ingrediënten voor 2 personen

  • 50 g boter (voor zwamemulsie)
  • 10 g cantharellen
  • 100 g diepgevroren zwammen
  • fijn zout
  • 2 g fijngehakte peterselie
  • 5 g fijngeknipte sjalot (voor ravioli)
  • fleur de sel
  • 50 g geklaarde boter
  • 6 stukken jonge spinaziescheuten
  • 2 stukken kabeljauwrug royale (140 g per stuk)
  • kervel
  • 4 sneetjes knolselder (1 mm)
  • 1 teentje look
  • 2 g look, fijngehakt
  • 10 cl melk
  • peper van de molen
  • postelein
  • 2 ravioli van boschampignons en selder (zie recept)
  • 1 scheutje rodewijnazijn
  • 30 g sjalot (voor zwamemulsie)
  • 6 blokjes terrine van ganzenlever
  • 100 g verse boter
  • 20 g verse boter (voor ravioli)
  • 20 cl vloeibare room
  • 15 cl witte gevogeltefond
  • 10 g zwammen
  • 20 cl zwamemulsie (zie recept)
 

Bereiding

Voor de zwamemulsie
Sjalot in dunne plakjes snijden, de look fijnhakken, de zwammen ontdooien, ze afgieten, indien nodig in stukjes hakken. De sjalot en look laten slinken met een nootje boter, de zwammen toevoegen, laten bruinen, bevochtigen met de witte gevogeltefond, de room, de melk, aan de kook brengen, 10 minuten laten koken, mixen en door de zeef halen. Kruiden, al mixend boter toevoegen om een mooie emulsie te bekomen en afwerken met een scheutje rodewijnazijn.

Voor de ravioli van boschampignons
Snij de sneden van de knolselder met behulp van een vormpje. Enkele seconden blancheren met kokend water en laten afkoelen. De zwammen en cantharellen in verse boter bakken, look en sjalotten toevoegen, kruiden en de champignons met een mes hakken, afwerken met gehakte peterselie.
De ravioli vullen door een beetje Duxelle-champignons te plaatsen tussen de schijven knolselder.


AFWERKING EN GARNERING
De kabeljauwrug bakken in de pan. Het bakken starten met de geklaarde boter en eindigen met verse boter. De ravioli van selder en champignons, de spinaziescheuten op de borden leggen. Hier de blokjes ganzenlever, kabeljauw en geëmulgeerde saus aan toevoegen.

 

Wijntip

Late Harvest 2008

Recepten voor € 3

Vind snel gerechten op basis van een ingrediënt

  • Home
  • Recepten
  • Kabeljauwrug, zwamemulsie, ganzenlever en knolselder