Zoek een recept

 

Hindefilet, saus met eendenlever

Ingrediënten voor 4 personen

  • 5 cl armagnac
  • 80 g boter
  • 50 g eendenlever
  • 10 cl gevogeltefond
  • 4 schijfjes hindefilet
  • 10 cl rode bourgognewijn
  • 1 sjalot
  • 1 koffielepel vleesextract
  • 20 cl wildfond
  • 1 soeplepel zachte mosterd
 

Bereiding

  1. Snij de eendenlever in blokjes.
  2. Hak de sjalot fijn. Fruit de gehakte sjalot 3 tot 4 min in een bakpan met 15 g hete boter totdat hij glazig wordt.
  3. Voeg de mosterd, de armagnac, het vleesextract en de gevogeltefond toe. Breng 2 min. aan de kook, zet van het vuur en verwerk er de blokjes eendenlever in.
  4. Mix alles tot een fijne puree en haal deze door een puntzeef.
  5. Doe zout en peper op de sneden hindefilet en braad hem in een bakpan in de rest van de schuimige boter, 3 min. aan elke zijde (het vlees moet binnenin rozig blijven). Houd hem warm.
  6. Blus de bakbodem met de bourgogne en de wildfond. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken op een hevig vuur.
  7. Voeg daarbij de eendenleverpuree en meng alles goed dooreen. Schik een snede filet per bord, overgiet met de eendenleversaus en dien goed warm op.