Zoek een recept

 

Chocoladeganache met sinaasappel, zoute karamel met passievruchten en citrussorbet

Geniet van dit recept van Lionel Rigolet

Lionel Rigolet is geboren te Ottignies in 1969. Hij heeft een ster in de Michelin gids van 2012 en zijn restaurant “Comme Chez Soi” bevindt zich te Brussel. Herbeleef het Cooking Event rigoret-kijkt

Ingrediënten voor 2 personen

  • 75 g fijne kristalsuiker (voor karamel)
  • 40 g fijne kristalsuiker (voor ganache)
  • 40 cl water
  • 75 g room (voor karamel)
  • 200 g room (voor ganache)
  • 10 g gezouten boter
  • 2 dl bloedsinaasappelsap
  • 3 suikerklontjes
  • 2,5 g agar-agar
  • 150 g callets Dessert fondant
  • 50 g Côte d’Or sinaasappel zwart 70%
  • 3 grote gelatineblaadjes (gedrenkt in koud water)
  • 75 g eiwitten
  • 0,5 sinaasappel (enkel zeste)
  • 2 bolletjes mandarijnsorbet
  • 30 g dark Pearls Jacques
  • kletskoppen Taste of Inspirations
  • 100 g zure room
  • 1 sinaasappel
  • 35 g passievruchtencoulis
  • fleur de sel uit Gérande
 

Bereiding

Gezouten karamel met passievruchten
  • De suiker en het water samen in een kom doen, aan de kook brengen, koken tot wanneer de karamel blond wordt.
  • In een andere kom de room met de passievruchtencoulis aan de kook brengen, van het vuur nemen.
  • Wanneer de karamel lichtjes gekleurd is, de room die heeft gekookt uitgieten en met een klopper mengen. Zachtjes koken.
  • Eindigen met de gezouten boter toe te voegen. 
  • Alles goed door elkaar mengen, in een kommetje gieten en het laten afkoelen.
Chocoladeganache met sinaasappel
  • In een kom de room aan de kook brengen. Van het vuur nemen, de gelatine laten smelten.
  • Er vervolgens de callets van fondantchocolade en de chocolade Côte D’Or sinaasappel aan toevoegen. Goed mengen met de klopper tot er een homogene brei ontstaat.
  • Het eiwit goed opkloppen met suiker tot het stijf is. 1/3 van het opgeklopte eiwit in het chocoladetoestel doen en alles mengen met een klopper, terzelfdertijd de sinaasappelzeste toevoegen (1/2). Eindigen met de rest van het eiwit met de spatel toe te voegen.
  • Alles op een plaat gieten en laten opstijven in de frigo. Zodra het is opgesteven, goed kloppen en alles in een plastic garneerspuit doen.
Bloedsinaasappelgelei
  • De suikerklontjes op de schil van de sinaasappel wrijven om de smaak er te laten intrekken. Ze in een kom doen, het bloedsinaasappelsap en agar-agar toevoegen.
  • Aan de kook brengen, 1 minuut laten koken en mengen met de klopper. Vervolgens op een plaat gieten tot 0,6 cm hoogte. Op een koele plaats laten opstijven.
  • Vervolgens met het vormpje de verschillende groottes maken.
Opmaak
  • In het midden van het bord de karamel met passievruchten gieten, bestrooien met een beetje fleur de sel. Drie niveaus van 3 kletskoppen maken met de ganache en 2 niveaus per bord leggen.
  • De rondjes van de sinaasappelgelei op het bord verdelen, garneren met een mespuntje zure room en daarop de dark Pearls leggen. Een mooi bolletje sorbet op de karamel leggen.
 

Wijntip

Late Harvest 2008

Recepten voor € 3

Vind snel gerechten op basis van een ingrediënt

  • Home
  • Recepten
  • Chocoladeganache met sinaasappel, zoute karamel met passievruchten en citrussorbet