Zoek een recept

 

Brochette van sint-jakobsschelpen met ras el hanout, krokante groenten en lichte room met jonge Parmezaanse kaas

Geniet van dit recept van Lionel Rigolet

Lionel Rigolet is geboren te Ottignies in 1969. Hij heeft een ster in de Michelin gids van 2012 en zijn restaurant “Comme Chez Soi” bevindt zich te Brussel. Herbeleef het Cooking Event rigoret-kijkt

Ingrediënten voor 2 personen

  • 300 g sint-jakobsvruchten
  • 20 g brunoise van sint-jakobsvruchten als garnering (voor groentemengeling)
  • een scheutje olijfolie
  • satéprikkers
  • 60 g Panco Bread Crumbs
  • 1,5 g kurkumapoeder
  • 2 g geel ras el hanout poeder
  • 30 g geraspte jonge Parmezaanse kaas (voor paneermeel)
  • 60 g geraspte jonge Parmezaanse kaas (voor parmezaansaus)
  • 30 g brunoise van rauwe gele courgette
  • 40 g brunoise van rauwe groene courgette
  • 45 g brunoise van geblancheerde sluimererwten
  • 30 g brunoise van geblancheerde minimaïs
  • 3 dl room
  • 30 tapenade of pesto van gekonfijte tomaten
  • 2 g agar-agar
  • 100 g tomatensap
  • 1 snuifje selderijzout
  • enkele druppels tabasco (naar eigen smaak)
  • 2 mooie basilicumblaadjes
  • 100 g bloem
  • zout, peper van de molen
  • 100 g eiwit, licht geklopt
  • een beetje citroensap
  • 1 eetlepel olijfolie (voor groentemengeling)
  • 50 g boter
 

Bereiding

Paneermeel

  • De Panco, het kurkumapoeder, de ras el hanout en de Parmezaanse kaas in een blender of een koffiemolen doen. Mixen, uithalen en eventjes laten rusten.

Parmezaanse saus

  • De room en Parmezaanse kaas in een kookpot doen. Laten sudderen. Goed mengen met de klopper om de vermijden dat de Parmezaanse kaas aan de bodem zou plakken. 
  • 30 minuten laten trekken, vervolgens 2 keer door een kleine zeef halen. 
  • Opnieuw in een kom doen, lichtjes opkloppen met boter, kruiden met zout, peper en citroensap.

Tomatengelei

  • Het tomatensap en de agar-agar in een kookpot doen. Kruiden met selderijzout en tabasco. Aan de kook brengen,1 minuut laten koken en goed mengen met de klopper. 
  • Op een plaat gieten tot een hoogte van ongeveer 0,4 cm.
  • Koel houden om te laten opstijven. Met een vormpje een rondje van ongeveer 2cm diameter uitsnijden.

Schelpen

  • Rondjes van 3 tot 3,5 cm uit de sint-jakobsschelpen snijden, volgens de grootte van de schelpen. Ze kruiden en op een satéprikker steken. Ze goed tegen elkaar aandrukken. De boorden in bloem rollen, vervolgens in eiwit, tot slot in het paneermeel. 
  • Bruinen in warme olijfolie en het bakken in een warme oven beëindigen gedurende ongeveer 3 minuten. 
  • De satéprikker eruit halen en de schelpen op een bord leggen.

Groentemengeling

  • De twee soorten courgetten in hete olijfolie sauteren. Ze krokant houden. 
  • De garnituur van de schelpen toevoegen en lichtjes laten sauteren. 
  • De sluimererwten, babymaïs en tapenade of gekonfijte tomatenpesto toevoegen. 
  • Opwarmen zonder te bruinen of te kruiden.

Opmaak

  • De groentenmengeling op één lijn leggen, er de schelpen op leggen. Vooraan 5 kleine rondjes tomatengelei leggen, garneren met basilicum en met saus overgieten.
  • De rest van de groenten, de schelpen en de saus als tweede portie serveren.
 

Wijntip

Trio Chardonnay 2011

Een ongebruikelijke combinatie uit de Chileense Casablanca-vallei: de chardonnay brengt elegantie en evenwicht, de pinot grigio frisheid en een minerale toets en de pinot blanc harmonie en finesse.

Recepten voor € 3

Vind snel gerechten op basis van een ingrediënt

  • Home
  • Recepten
  • Brochette van sint-jakobsschelpen met ras el hanout, krokante groenten en lichte room met jonge Parmezaanse kaas